Galette des bois, rite incontournable…

L’INTRO POUR TOURNER AUTOUR DU POT

Toujours en avance sur mon temps et désireuse de vous être utile, il sera question en ce 22 janvier, de vous aider à déguster la meilleure galette des rois 2017 (que vous achèterez en 2018, sauf si elle n’existe plus.)

Chaque année, on ne sait où donner de l’estomac pour dénicher la reine de l’épiphanie. Je vais vous faire gagner du temps (et un peu d’argent) la meilleure galette se trouve chez Des gâteaux et du pain, confectionnée par Claire Damon. Je vous explique pourquoi (enfin pas vraiment.)

EN DÉTAILS (INUTILES)

 couronnes galettes des rois - une image sympathique mais qui ne sert pas à grand chose finalement
couronnes de galettes des rois – une image sympathique mais qui ne sert pas à grand chose finalement

En réunissant et sacrifiant quelques amis, devenus diabétiques depuis, nous avons comparé les galettes suivantes :

  • la galette dite « Brut », crème de noix et sucre galabé (sucre quoi) de Sylvestre Wahid et Alexis Lecoffre de chez Thoumieux – 25€ 4pers
  • la galette feuilletage inversé,  frangipane au rhum ambré de Philippe Conticini de la pâtisserie des rêves – 28€ 4pers
  • la galette pistache gianduja d’Arnaud Larher de la maison du même nom – 24€ 4 pers
  •  la galette frangipane et ganache chocolat de Jacques Genin – 28€ 4pers

Elles étaient toutes délicieuses dans leur genre mais ne remplissaient pas à mon sens le cahier des charge de la galette des rois (à télécharger ici en PDF) et ne pouvaient donc concourir pour le titre. Mes compagnons (au sens éthologique : « com- » avec qui l’on partage et « panis » pain ou plutôt galette en l’occurence) sont désormais sous dialyse bêtement, j’espère que la sécu me pardonnera.

C’est en réalité seule que je me suis acheté une (bon deux en fait) parts de galette chez Des gâteaux et du pain qui s’est révélée pour moi la meilleure de toutes : feuilletage gras et gonflé à souhait et crème d’amandes onctueuse parsemée de petits éclats. Ne tombez pas dans le piège de la fantaisie en louchant sur la version « Polonaise » (très bonne tout de même) et foncez sur la traditionnelle.

 Parts de galettes des rois classique à gauche et polonaise à droite - Des gâteaux et du pain, Claire Damon
Parts de galettes des rois classique à gauche et polonaise à droite – Des gâteaux et du pain, Claire Damon

Comment conclure ce billet dignement ? Eh bien en vous disant qu’en réalité je ne sais absolument pas où trouver la meilleure galette (chez Picard peut-être bien, ne soyons pas snobs) puisque je n’ai goûté quasiment que des versions aliénées ici par du chocolat et là par d’autres fantaisies. (De toute façon, il n’est plus possible de s’en procurer jusqu’à l’année prochaine à moins de se rabattre sur les invendues Carrefour au sirop de glucose-fructose et matière grasse hydrogénée donc peut importe.)

Vous n’avez cependant pas complètement perdu votre temps en lisant ces quelques lignes (un peu quand même) puisque vous y avez obtenu l’adresse d’une très bonne boulangerie pâtisserie. Allez-y aussi pour le pain noir succulent, les pains de seigle et le pain aux figues qui sont délicieux.

 PAS ENVIE DE VOUS FARCIR L’ARTICLE ? L’IMPORTANT C’EST LÀ :

  • Globalement, en gros : A essayer
  • Au goût : très bon
  • Le prix : <15€, env. entre 1,50 et 2,50€ la viennoiserie, autour de 6€ le pain spécial
  • S’y rendre : 63, boulevard Pasteur – 75015 Paris – Métro Pasteur ou 89, rue du Bac 75007 – Paris – Métro rue du Bac
  • Horaires : Mer-Lun 10h – 20h (18h le dimanche)

goûtez au bonheur au Pré Catelan

L’INTRO POUR TOURNER AUTOUR DU POT

Le Pré Catelan, est une table trois étoiles Michelin située au coeur du Bois de Bologne, orchestrée par un meilleur ouvrier de France du nom de Frédéric Anton. Un artiste, un maître, une pointure. Aie ! Je vous effraie. Vous vous dites que cela n’est pas pour vous, pour vos moyens, que vous ne serez pas à votre place. Cependant, pourquoi donc ouvrir un restaurant au bois de Boulogne – véritable cour des miracles, lieu hétéroclite et ouvert d’esprit – si ce n’est pour y recevoir chaleureusement tout ceux qui le voudraient quels qu’ils soient ?

Certes les prix pratiqués ne sont pas anodins mais n’avez-vous jamais dépensé de pareilles sommes, laborieusement économisées, pour un concert, un match, une soirée en boîte voire un vêtement ? Ce même investissement pour goûter à l’éblouissement, au sublime, à ce qui restera à jamais gravé dans votre mémoire est-il inconcevable ? Car c’est de cela dont je m’apprête à vous parler : un souvenir incroyable, un instant de vie paradisiaque.

Le Pré Catelan n’est pas un restaurant, on ne s’y restaure pas. On y construit un souvenir gustatif, olfactif, visuel que l’on conservera précieusement pour toujours.

Vous pouvez vous offrir cet instant précieux si vous le souhaitez et y travaillez (en renonçant à quelques Hippopotamus et razzia chez H&M par exemple). Vous ne le regretterez pas, laissez-moi vous en donner un aperçu.

EN DÉTAILS (INUTILES)

Etant invitée à diner ce jour là, j’ai évidemment choisi le menu Orsay à 220€ sans une once d’hésitation ni de remord. Si vous êtes mieux élevé que moi ou si c’est vous qui invitez, optez pour l’option « Un déjeuner au pré Catelan » à 130€ (cf. fin de l’article, un incroyable rapport qualité-prix si vous voulez mon avis) qui suffira amplement à vous éblouir et vous rassasier.

L’affaire commence avec un accueil très chaleureux, des explications attentives sur le menu et les produits qu’il contient. Instantanément, ma terreur d’être démasquée -moi la plébéienne, l’usurpatrice, introduite dans ce beau monde où je n’ai pas ma place- s’estompe ! C’est avec plaisir que l’on répond à mes questions ingénues sur certains termes du menu, l’utilisation des couverts, la provenance du pain, bref… Au pré Catelan, on est ravi d’accueillir le tout venant dont les yeux écarquillés s’émerveillaient dès qu’ils se posent sur le moindre couteau à poisson.

L'aubergine, Préparée en caviar, huile au parfum de curry, oignons frits, caviar de France
L’aubergine. Préparée en caviar, huile au parfum de curry, oignons frits, caviar de France

On m’apporte un petit amuse-bouche sous la forme d’un bouillon gras au foie tout aussi gras qui vous caresse amoureusement le palais.

Les entrées arrivent avant que je n’ai le temps de fondre sur le pain, sous la forme élégante d’un caviar d’aubergine coiffé de petites lamelles d’oignons frites, de fleurs parfumées et de quelques grains de caviar (du vrai cette fois).

L’ensemble est divin, une note de curry délicate parfume les chaires moelleuses de l’aubergine. Je regrette peut-être la présentation compliquée sur lit de glace pilée, qui n’enlève cependant rien au sublime du plat.

"Risotto" au parmesan et jus gras
« Risotto » au parmesan et jus gras

Le repas se poursuit avec une seconde entrée : un risotto de perles de tapioca. L’honnêteté m’oblige à avouer que ce plat ne m’a pas transportée. Je dois préciser pour sa défense je ne suis pas une inconditionnelle du risotto que je considère comme une masse granuleuse et gluante sans relief. Ici le riz est remplacé par le tapioca ce qui rend la chose vaguement ludique et il barbotte dans une crème de cèpe couvert d’une fine tranche de foie gras ce qui achève de me le rendre tout de même un brin sympathique. Monsieur qui m’accompagne, me trouve sévère et se délecte.

 

La langoustine, Préparée en ravioli, crème de foie gras, fine gelée à la feuille d'or
La langoustine. Préparée en ravioli, crème de foie gras, fine gelée à la feuille d’or

Je lance à nouveau un regard prédateur aux petits pains qui reposent naïvement dans leur soucoupes sans se douter du danger qui plane mais je suis à nouveau arrêtée par une troisième entrée : une raviole de langoustine incrustée de feuilles d’or. Je n’aime pas les feuilles d’or, je n’en vois pas l’intérêt. Je plonge malgré tout ma cuillère dans le bouillon au foie gras (notre compagnon de route) et là miracle : je pardonne. C’est incroyable : la pâte à raviole est fine, légère, fondante. La langoustine sort de son écrin et son goût iodé et doux est fabuleux (Lafontaine a-t-il écrit une fable sur la langoustine ? Il aurait dû.)

Pains et Beurres, Flûte, baguette à l'ancienne, suédois et beurres bordier doux et demi-sel
Pains et Beurres. Flûte, baguette à l’ancienne, suédois et beurres Bordier doux et demi-sel

Le sursit que j’ai eu la bonté d’accorder aux petits pains et au beurre a assez duré. Je profite d’un moment de répit avant l’arrivée des plats et je saisis et déchire ces petits animaux de croute et de mie parfumés, encore chauds que je tartine généreusement. Si j’osais, je dirais que cet intermède boulanger est aussi raffiné que les plats, mais je n’ose pas donc je ne le dis pas. J’insiste simplement pour que vous gardiez à l’esprit qu’ils font partie de la fête et qu’ils mériteront toute votre attention le jour où vous prendrez place à leur table.

Notre hôte nous apporte ensuite deux assiettes chacun où siègent majestueusement un cylindre de cabillaud, nacré à coeur, cuit à la perfection et une purée dantesque, probablement plus riche en beurre qu’en pomme de terre mais qu’importe, elle est incroyable !

Le cabillaud, Aux algues, beurre aux zestes de citron vert
Le cabillaud. Aux algues, beurre aux zestes de citron vert

Moi qui n’ai jamais compris l’engouement pour cette bouillie de tubercule insipide, je fonds littéralement et me vautre dans cette onctuosité bienveillante. Le cabillaud est tout bonnement le meilleur qu’il m’ait été donné de goûter… Sa chair est ferme et fondante, il est subtilement assaisonné. Le commandant Cousteau lui-même, après avoir sillonné les mers tout azimut, en aurait pleuré. J’achève la dernière bouchée du plat, la mort dans l’âme, sans me douter que le meilleur est encore à venir.

Le ris de veau, Cuit en casserole, champignons poêlés aux herbes
Le ris de veau. Cuit en casserole, champignons poêlés aux herbes

Le meilleur le voici : il croustille à l’extérieur et m’offre le moelleux d’une crème brûlée tremblotante à l’intérieur. Il s’agit d’un ris de veau qui se vautre tranquillement dans un lit de champignons (que j’identifie comme étant des pieds de moutons) laqués d’un jus gras (le jus gras semble avoir son rond de serviette ici). Quelques petits oignons frits et de gros copeaux de parmesan essaient de me distraire mais je plonge mon couteau dans l’abat sans défense et il n’oppose aucune résistance tant il est tendre. Je crois que je n’ai jamais rien mangé d’aussi bon de mes trente années d’insignifiante existence en ce vaste monde.

 

J’ai toujours aimé les ris de veau mais celui-ci m’a marquée à tout jamais et je cherche inlassablement à le retrouver. Je parcours les cartes des brasseries et restaurants à la recherche de son nom, je le commande s’il y figure. Je l’attends avec impatience ! Je l’aperçois au loin, je trépigne, j’espère, je prie. Je goûte. Ce n’est pas lui, ce n’est pas mon ris de veau du pré Catelan. Je ne l’ai jamais retrouvé.

Vous êtes septique. Vous supposez que j’appartiens à cette catégorie d’individus heureux et se satisfaisant de plaisirs simples. Vous imaginez que je mange tous les jours les meilleurs plat de ma vie, que je ne vais que de délices en extases. Vous voulez parcourir l’intégralité de ce blog pour vérifier que je n’ai pas déjà écrit ces mots à différentes reprises. Votre esprit critique vous honore ! Vérifiez donc et revenez ensuite à votre lecture.

Vous avez vérifié ? Je n’ai bel et bien jamais rien mangé d’aussi bon que ce ris de veau et ses champignons. Je termine mon assiette et jette un regard d’envie à celle de mon voisin. Il me cède sa part que j’engloutie sans demander mon reste. Une larme coule sur ma joue, il n’en reste plus, je n’en mangerai peut-être plus jamais.

Plateau de fromages, Epoisse, Saint-Nectaire, Cantal, Tome, Ossau Iraty, Livarot...
Plateau de fromages. Epoisse, Saint-Nectaire, Cantal, Beaufort, Ossau Iraty, Livarot…

Vous ai-je déjà confié que j’aimais le fromage d’un amour platonique mais constant ? C’est heureusement ce qui m’aida à surmonter ma séparation d’avec le ris de veau. Notre adorable hôte arrive promenant devant lui un énorme chariot disposant d’un imposant plateau de fromages. On pioche autant que l’on veut, on ne sait plus où donner de la tête entre les pâtes persillés, les pâtes dures, les pâtes molles, les croutes fleuries, les frais et les affinés.  J’aime ce qui sent fort et ce qui a du caractère. Je n’ai pratiquement plus faim mais j’opte pour du Livarot, de l’Epoisse, du Saint-Nectaire, du Cantal, de l’Ossau Iraty, du Beaufort. Un pain de campagne toasté nous est proposé en accompagnement, il sort à peine du grille-pain et répand une odeur de noisette (vite effacée par les relents de mon Livarot.) La qualité est irréprochable, je me régale en ignorant les lamentations de mon estomac distendu.

 

Amuse-bouche sucré,Tarte au citron acide et tubes de meringue, feuille de basilic
Tarte au citron acide et tubes de meringue, feuille de basilic

Je dois avouer qu’arrivée à ce stade du repas, j’envisage avec nervosité l’arrivée des desserts pour lesquels je ne crois plus avoir d’endurance (moi qui suis pourtant à même de manger deux galettes des rois 8 personnes d’affilée, la galette des rois étant selon moi une bonne unité de mesure.) Ils finissent pourtant par arriver, avec tout d’abord un pré-dessert sous la forme d’une petite tartelette au citron. La pâte sablée est incroyablement fine, l’appareil me réveille les papilles tant il est acide et le mariage avec le basilic, bien que devenu classique, fonctionne redoutablement bien.

Le Paris-Brest. Compotée de figues, Crème légère « Pralinée et Pistache »
Le Paris-Brest. Compotée de figues, Crème légère « Pralinée et Pistache »

C’est peu sucré et indiscutablement très réussi grâce à cette acidité puissante et enivrante. La tarte engloutie, je passe à un Paris-Brest sous la forme d’une petite religieuse. Je suis malheureusement à bout de souffle prandial et je trouve l’ensemble trop sucré. L’est-il vraiment où suis-je arrivée à un point de non-retour (voire de retour intestinal probable) qui m’empêche d’être objective ? Je ne peux que vous inciter à conserver tout votre recul à la lecture de ces dernières lignes. L’intitulé du plat mentionne une compotée de figue qui m’échappe sur le moment, tant mes papilles sont surmenées. Objectivement il me semble que c’est tout de même très bon mais je n’ai plus faim que voulez-vous.

Le citron, Comme une tarte, meringue croustillante, sorbet basilic
Le citron. Comme une tarte, meringue croustillante, sorbet basilic

Le repas s’achève par le véritable dessert : le citron au basilic, décliné en meringue et sorbet. Je lui préfère de loin sa petite cousine en tarte acidulée à laquelle je viens de faire honneur.

Celle-ci est moins à mon goût car le basilic est bien plus présent : à la fois dans la meringue et dans le sorbet, et le citron moins acide et plus douçâtre. Je ne persévère pas et rêve d’un expresso serré pour rassurer mes intestins et leur signaler la fin de ce repas pantagruélique et incroyable. Je regrette de ne pas avoir pu faire honneur dignement aux desserts qui sont probablement dans la lignée d’excellence des plats.

Mignardises. Guimauves, crumbles pommes, éclairs chocolat

Les cafés arrivent accompagnés de mignardises (au cas où nous ayons une petite fringale), que j’observe pensive. Le café est serré et amer comme je l’aime. Je savoure cette brève pause acalorique avant d’observer en coin les petits éclairs au chocolat. Je fais abstraction des éclats de feuilles d’or dont ils sont recouverts (mais pourquoi ? pour veiller à mes apports en minéraux et oligo-éléments ? ). Ils scintillent doucement. J’en croque un et la promesse est tenue, je suis envahie par un arôme puissant de cacao. Je m’arrête sur cette note qui se poursuit en longues caudalies et que je veux conserver en quittant le restaurant.

L’addition n’est évidemment pas anodine mais le voyage a été magnifique, le vaisseau resplendissant et l’équipage adorable. J’ai un peu le mal de mer et m’enroule difficilement dans mon manteau mais je garde intacte dans mes papilles des éblouissements comme on n’en connait que rarement. Merci Capitaine Anton pour cette croisière mémorable.

 PAS ENVIE DE VOUS FARCIR L’ARTICLE ? L’IMPORTANT C’EST LÀ :

  • Globalement, en gros : A faire avant de mourir.
  • Au goût : Incroyable.
  • Le prix : 130€ entrée/plat/dessert, au déjeuner du mardi au samedi, oui même le samedi midi !(réservation un mois avant environ)
  • Cadre : Magnifique
  • S’y rendre : Le Pré Catelan. Bois de Boulogne.
    75016 Paris
  • Horaires : Mar-Sam 
  • Site internet : restaurant.leprecatelan.com

Exquise Aki, boulangerie franco-nippone

L’intro pour tourner autour du pot

Peut-être ignorez-vous que votre humble serviteuse (trice ? enfin moi) nourrit une passion dévorante pour l’inconnu, les découvertes, les voyages, le risque, le grand frisson ! Bref, on peut dire que l’aventure coule dans mes veines (dans la circonscription du périphérique parisien, je ne suis pas non plus inconsciente) aussi c’est dans un établissement franco-nippon (dépaysant n’est-ce pas ?) que je me suis rendue tantôt. C’est cette visite que je m’apprête à vous relater dans ces quelques lignes.

Monts blanc matcha, opéra matcha, roulés
Monts blanc matcha, opéra matcha, roulés
En détails (inutiles)
Pains aux melon, brioches matcha et azuki
Pains au melon, brioches matcha et azuki

Rendez-vous donc aux abords de Pyramides (la station de métro pas la garçonnière de Ramsès) pour savourer des mets tout à fait extraordinaires puisque japonais.
Pour ma part, j’ai courageusement opté pour le “pain aux fruits japonais” malgré une vive angoisse : est-ce le pain ou les fruits qui sont japonais ? Il s’agit là d’une brèche de précision dans notre belle langue française que j’observe avec une pointe de tristesse. Mais dégustons.

Plutôt agréable en bouche, moelleux comme un oreiller et parsemé de notes sucrées au hasard des raisins secs. Impossible cependant de trancher la question de l’épithète de l’adjectif « japonais ». Bon. Si d’aventure certains posent la question aux propriétaires, je suis intéressée par la réponse.

En définitive, je recommande les lieux pour déjeuner sur le pouce (ou le doigt qui convient) d’un onigiri (triangle de riz fourré) et essayer des pâtisseries et viennoiseries originales ; mention aux monts blancs au thé vert, cela parait bigarré (blanc/vert) sur le papier mais on

Onigiris, tonkatsus chez Aki
Onigiris, tonkatsus chez Aki

s’y retrouve assez bien. Pour les chauvins et Arnaud Montebourg, sachez que vous pourrez vous procurer un très bon pain dans la plus pure tradition boulangère française.

Bref, une bonne adresse.

 Pas envie de vous farcir l’article ? L’important c’est là :
  • Globalement, en gros : A essayer
  • Au goût : bon
  • Le prix : <15€, env. 3€ la viennoiserie, 2,50€ (onigiri) à 8€ le plat
  • Cadre : sans charme particulier, peu de places assises, petite terrasse.
  • S’y rendre : 16 Rue Sainte-Anne, 75001 Paris – Métro Pyramides
  • Horaires : Lun-Sam 07h30 – 20h30